Por el tiempo y el lugar .

Acero inoxidable de molibdeno-vanadio, alto contenido en carbono. No es el acero más dócil de trabajar, y es exactamente por eso que lo elegimos. Conserva el filo durante más tiempo, y un filo que aguanta ya es la mitad del trabajo de un buen cuchillo. Se endurece en hornos de atmósfera controlada, con la temperatura vigilada al grado.

Después de eso ya no hay vuelta atrás (o quedó bien templado, o no sirve). Es la parte del cuchillo que nadie ve cuando corta un tomate con prisa. Quizá sea la más importante de todas.

En 1977, Curel hacía cuchillos para quien estaba ahí al lado, en el mercado de la región, y es probable que nadie soñara con mucho más. Pero los pedidos empezaron a llegar desde más lejos. Eso obligó a invertir: mejores máquinas, mejores hornos, costes más ajustados sin ceder en lo que de verdad importa, que es el corte.

Y lo que era una fábrica de provincias acabó enviando la mitad de la producción fuera del país. El oficio es el mismo desde hace casi cincuenta años. Lo que creció, y creció bien, fue el alcance.

Hay fábricas que lo apuestan todo a la máquina y talleres que lo apuestan todo al artesano. Aquí no se elige, porque por sí solo ninguno de los dos llega hasta el final. El afilado y el pulido salen del CNC con una regularidad que ningún brazo humano aguantaría un turno entero.

Pero el montaje, el acabado y el afilado final siguen pasando por las manos de maestros cuchilleros, gente que siente en un instante lo que a un aparato le costaría medir. Y es en esa frontera, la del tacto, donde se decide si la pieza queda solo correcta o si queda realmente bien hecha.

Más del setenta por ciento de lo que sale de aquí son cuchillos, y a su alrededor viven las navajas y los utensilios de cocina que completan la gama. Podríamos llenar esta página con las palabras de siempre (excelencia, compromiso, calidad) y ninguna diría lo que el filo dice mejor.

Un buen cuchillo no se elogia en un folleto. Se coge, se corta, y se nota enseguida. Por eso preferimos dejarlo hablar: en la mitad de las cocinas portuguesas, y en la otra mitad repartida por mercados que quedan lejos de aquí.